 |
| Faktor Penentu Kualitas Telur |
Faktor Faktor Yang Menentukan Kualitas Telur dan grading - Telur adalah bakal dari hewan yang dikelilingi oleh kulit yang dikenal dengan kerabang, dimana kulit ini berfungsi melindungi embrio yang ada didalam. Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda bagi setiap spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur.
Kualitas telur adalah sesuatu yang dinilai, dilihat dan diamati pada telur untuk perbandingan baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk kebutuhan konsumen. Kualitas eksternal dilihat pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal dilihat pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur dan putih telur (HU).
Grading adalah pengendalian mutu yang dilakukan untuk membagi suatu komoditas variabel atau produk menjadi beberapa kelas. Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar kualitas telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior. Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur. Di Amerika Serikat, nilai telur termasuk kualitas AA, kualitas A, kualitas B, dan kotor. Hanya AA dan A kualitas telur yang dijual untuk supermarket.
Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar.
Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas kerabang meliputi gizi ternak yang cukup, masalah kesehatan ternak, manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Kerabang telur mengandung sekitar 95% kalsium dalam bentuk kalsium karbonat dan sisanya seperti magnesium, fosfor, natrium, kalium, seng, besi, mangan, dan tembaga.
Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur
Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.
1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih telur.
- Ruang Udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
- Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
- Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
- Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
- Kuning Telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.
- Putih Telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.
Kriteria penentuan kualitas telur
Bagian Telur | Kualitas Telur | ||
AA | A | B | |
| 1. kulit telur | - bersih- tidak retak - bentuk normal | - bersih- tidak retak -bentuk normal | - terang, ada sedikit noda- tidak retak -bentuk kadang-kadang tidak normal |
| 2. ruang udara | - 0,3 cm atau lebih kecil | -0,5 cm atau lebih kecil | - lebih dari 0,5 cm |
| 3. putih telur | - jernih- pekat | - jernih- agak pekat | - jernih- encer |
| 4. kuning telut | - letak terpusat baik- kuning jernih - bebas dari noda | - letak berpusat baik- kung jernih -kadang-kadang ada sedikit noda | - letak tidak terpusat- kurang jernih - kadang-kadang ada noda |
2. Kualitas telur sebelah luar
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.
- Kebersihan kulit telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.
- Kondisi kulit telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
- Warna kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.
- Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
- Berat telur
Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :
Klasifikasi | Berat/butir (gram) |
Jumbo | 68,5 |
Sangat besar | 61,4 |
Besar | 54,3 |
Medium | 47,2 |
Kecil | 40,2 |
Pee wee | < 40 |
3. Penentuan kualitas telur
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.
Penentuan kualitas isi telur
Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.
- Peneropongan
Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami.
- Haugh unit
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:
- Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.
- Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.
- Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.
- Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.
- Kecerahan kuning telur
Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang baik berada pada kisaran angka 9-12.
Penentuan kualitas kulit telur
Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan
- Specific gravity
Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil. Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan garam.
Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity tertentu
Air (liter) | Garam (gram) | Specific gravity |
3 | 276 | 1,060 |
3 | 298 | 1,065 |
3 | 320 | 1,070 |
3 | 342 | 1,075 |
3 | 365 | 1,080 |
3 | 390 | 1,085 |
3 | 414 | 1,090 |
3 | 438 | 1,095 |
3 | 462 | 1,100 |
- Peneropongan.
Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.
감사합니다 – Terima Kasih!
http://rismanismail2.wordpress.com/2011/08/05/kualitas-dan-kelas-telur/
http://rismanismail2.wordpress.com/2011/08/05/kualitas-dan-kelas-telur/
