Cara Membuat Yoghurt Rasa Melon
CARA MEMBUAT PRODUK YORAME (YOGHURT RASA MELON)”PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan salah satu jenis bahan pangan alami yang paling kompleks dengan komposisi seimbang antara larutan yang mengandung emulsi lemak yang baik dan suspensi koloid dan protein dengan sedikit kandungan gas berupa CO2 dan residu O2. Nilai gizi dan banyaknya komponen di dalam susu yang dibutuhkan oleh manusia, membuat susu banyak dikonsumsi. Namun, susu asli tidak tahan lama karena protein tinggi dalam susu mudah terurai oleh bakteri.
Komoditassusu memiliki prospek untuk dikembangkan karena komoditas
susu dibutuhkan oleh semua kalangan masyarakat. Susu sebagai salah satu produk
peternakan memiliki peran yang sangat besar bagi peningkatan kualitas sumberdaya manusia melalui pemenuhan kebutuhan protein dan mineral. Hal ini juga didukung dengan kampanye minum susu yang dicanangkan oleh pemerintah sejak tahun 1970.
Kemajuan teknologi mempengaruhi kecenderungan masyarakat dalam gaya hidup dan pola konsumsinya, saat ini pola kecenderungan konsumen dalam mengkonsumsi susu lebih memilih produk olahan susu dibanding susu segar. Hal ini disebabkan karena produk susu olahan dirasa lebih praktis, tahan lama, memiliki pilihan rasa yang disukai konsumen, terbatasnya jangkauan susu segar dalam pemasaran karena bersifat perishable food serta harga susu segar relatif lebih mahal dari pada susu olahan. Oleh karena itu, dewasa ini penulis bermaksud untuk membuat produk yorame (yoghurt rasa melon) ini agar menambah variasi rasa khas umum dari yoghurt sehingga dapat menarik daya beli dan minat konsumen terhadap konsumsi produk olahan susu.
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi, diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung dalam yoghurt.Selain itu, yoghurt adalah suatu bahan makanan susu olahan yang berguna bagi tubuh manusia yang mengandung protein, lactose, dan asam laktat yang tinggi. Keunggulan yoghurt antara lain mencegah diare, mual dan sakit maag, menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tinggi, meningkatkan stamina dan kekebalan tubuh, mencegah esteoporosis, kanker dan jantung koroner, melangsingkan badan dan menghilangkan bau mulut, menjaga kesehatan ibu hamil dan menyusui serta sumber karbohidrat, protein, lemak, multivitamin dan nutrisi lain yang mudah dicerna.
Perkembangan produksi yoghurt dari tahun ke tahun semakin meningkat, hal ini berdampak positif karena dengan laju pertumbuhan yang semakin tinggi dapat mengindikasikan bahwa kemungkinan ada beberapa faktor yang menyebabkan pertumbuhan produk yoghurt, diantaranya adalah semakin banyaknya jumlah produsen yoghurt atau dapat juga dikatakan semakin meningkatnya konsumsi yoghurt masyarakat sehingga produksi meningkat. Akan tetapi tidak sedikit masyarakat yang enggan mengkonsumsi produk olahan susu yang satu ini dengan alasan rasanya yang asam seperti susu basi. Oleh karena itu, untuk mengatasi masalah yang cukup riskan ini perlu adanya inovasi pada produk yoghurt, salah satunya dengan menambahkan flavour atau aroma buah-buahan seperti melon anggur, stroberi, dsb.
1.2 Perumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan yorame?
2. Apa saja kegunaan dan nutrisi pada yorame?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui proses pembuatan yorame.
2. Mengetahui kegunaan dan nutrisi pada yorame.
1.4 Kegunaan Penelitian
Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang inovasi dalam pembuatan yoghurt, berupa yorame yaitu yoghurt rasa melon, baik cara pembuatan maupun manfaatnya bagi kesehatan. Selain itu diharapkan dapat menggalakkan masyarakat untuk lebih banyak mengonsumsi susu maupun produk olahan susu mengingat kandungan pada susu yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
Yoghurt merupakan produk pangan hasil fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan yang diizinkan (Puspitasari, 1996).
Yoghurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tetapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tetapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain) (Syamsir, 2009).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus. Kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, sehingga individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus sebagai starter. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme didalam usus, sedangkan S. thermophilus dan L. delbrueckii ssp bulgaricus tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan (Syamsir, 2009).
Yoghurt umumnya dijual dengan penambahan kemanisan dan rasa, atau dengan penambahan buah untuk menambah rasa alaminya. Produk yoghurt di AS umumnya ditambahkan dengan pektin dan gelatin (Shiddieqy, M. Iksan. 2007).
Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi, diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung dalam yoghurt. Selain itu, yoghurt adalah suatu bahan makanan susu olahan yang berguna bagi tubuh manusia yang mengandung protein, lactose, dan asam laktat yang tinggi.
2.2 Kegunaan dan Nutrisi Yorame
Yoghurt memiliki banyak kegunaan dan bahan nutrisi. Kegunaan dan bahan nutrisi ini tergantung pada jenis susu yang dipakai (Tamime dan Robinson, 1999). Contoh susu yang memiliki kandungan lemak yang tinggi adalah susu kambing, kerbau dan rusa yang menghasilkan yoghurt dengan gizi dan berasa lemak daripada susu yang memiliki kadar lemak yang rendah atau susu yang tidak memiliki kadar lemak seperti susu skim (Tamime dan Robinson, 1999).
Tamime dan Robinson (1999) menyatakan bahwa yoghurt memiliki beberapa keunggulan dari susu segar. Yoghurt mengandung bakteri prebiotik yang berguna bagi pencernaan makanan dalam usus manusia. Bakteri yang dimasukkan ke dalam yoghurt itu merubah laktosa yang ada di dalam susu menjadi asam laktat sehingga yoghurt dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap laktosa (Tamime dan Robinson, 1999).
Keunggulan yoghurt antara lain mencegah diare, mual dan sakit maag, menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tinggi, meningkatkan stamina dan kekebalan tubuh, mencegah esteoporosis, kanker dan jantung koroner, melangsingkan badan dan menghilangkan bau mulut, menjaga kesehatan ibu hamil dan menyusui serta sumber karbohidrat, protein, lemak, multivitamin dan nutrisi lain yang mudah dicerna. Perkembangan produksi yoghurt dari tahun ke tahun semakin meningkat, hal ini berdampak positif karena dengan laju pertumbuhan yang semakin tinggi dapat mengindikasikan bahwa kemungkinan ada beberapa faktor yang menyebabkan pertumbuhan produk yoghurt, diantaranya adalah semakin banyaknya jumlah produsen yoghurt atau dapat juga dikatakan semakin meningkatnya konsumsi yoghurt masyarakat sehingga produksi meningkat (Tamime dan Robinson, 1999).
Begitu pula dengan produk yorame ini, selain mempunyai keunggulan seperti yoghurt-yoghurt pada umumnya, produk ini juga mempunyai sisi lebih lagi yaitu rasa dan aromanya yang segar yakni buah melon. Hal ini dapat meningkatkan konsumsi yoghurt yang notabene kurang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang seperti susu basi.
2.3 Bahan-Bahan dan Proses Pembuatan Yorame
Bahan-bahan dalam pembuatan yorame antara lain: susu segar, starter bakteri asam laktat (BAL) berupa Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, buah melon atau esense melon, gum, agar-agar, gula pasir, sirup. Sedangkan alat yang digunakan adalah Freezer Mixer, Box Cooler, Scope, Wadah, Termometer, Blender (Puspitasari, 1996).
Yoghurt secaara tradisional dibuat dengan cara memanaskan susu sampai volumenya menjadi dua per tiga dari volume sebelumnya. Stater yang digunakan adalah yoghurt dari hasil produksi sebelumnya, serta diinkubasi pada suhu kamar sampai terbentuk koagulum yang kompak atau biasanya berjangka waktu sampai satu malam (Puspitasari, 1996).
Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi proses pemanasan susu, pendinginan inokulasi dan inkubasi. Pemanasan susu atau dikenal dengan proses pasteurisasi dimaksudkan untuk menurunkan populasi mikroba dan memberikan kondisi yang baik pada perkembangbiakan yoghurt serta untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yoghurt dengan tekstur yang kompak. Pemanasan susu direkomendasikan pada suhu 85°C selama 30 menit (Puspitasari, 1996).
Dalam pembuatan yorame, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90°C selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai 43°C dan diinokulasikan bakteri asam laktat. Pada pemnuatan yoghurt yang dilakukan, bakteri yang ditambahkan yaitu Lactobacillus casei. Tahap pemanasan berfungsi membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensi redoks campuran tersebut, dan menhasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberikan konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir (Buckle, 1987).
Inokulasi dilakukan dengan menggunakan bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 0,04 persen dari jumlah kultur starter. Inkubasi dilakukan dengan suhu 42°C selama 7 8 jam atau sampai mencapai pH 4,4. Pada saat itu koagulum telah terpecah dan yoghurt sudah dapat dikemas dan disimpan pada suhu 4°C dan dapat tahan sampai empat minggu. Selama inkubasi, dihasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang memberikan cita rasa khas pada yoghurt karena adanya proses fermentasi (Puspitasari, 1996).
Bahan utama pembuatan yorame adalah susu segar, sedangkan untuk tujuan tertentu dapat pula dibuat dari susu rekonstitusi (susu yang dibuat dengan mencampurkan air, tepung susu skim dan lemak/minyak, baik lemak susu ataupun minyak nabati). Secara umum pembuatan yorame melalui tahap-tahap berikut:
1. Penyesuaian komposisi susu, khususnya penyesuaian kadar total padatan dimana yang diinginkan adalah sekitar 14-16 gram per 100 gram. Tujuan penyesuaian kadar total padatan adalah agar dihasilkan yoghurt dengan kekentalan yang sesuai dan konsistensi/tekstur yang disukai.
2. Pemanasan susu, dengan menggunakan berbagai metode sehingga susu dapat dipanaskan pada suhu relatif tinggi selama 5-30 menit. Tujuan pemanasan ini adalah untuk pasteurisasi (membunuh mikroba patogen/mikroba berbahaya) dan menurunkan jumlah mikroba agar starter (pada pembuatan tape dibutuhkan ragi, ragi inilah yang disebut dengan starter yang isinya adalah mikroba yang diinginkan tumbuh) yang ditambahkan dapat tumbuh dengan baik.
3. Penambahan starter ke dalam susu dimana mikroba yang dominan adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
4. Inkubasi susu yang telah diinokulasi (ditambah) dengan starter pada suatu wadah besar atau wadah dengan ukuran yang disesuaikan dengan porsi pada waktu yoghurt ini dipasarkan. Kondisi inkubasi diatur, khususnya suhu dan waktu agar mikroba yang diinginkan dapat tumbuh dengan baik sehingga dihasilkan koagulum (susu yang menggumpal) yang lembut dan cukup kental serta flavor (aroma dan rasa) yang disukai.
5. Penggilingan buah melon (jika menggunakan buah melon) menggunakan blender.
6. Pendinginan dan penambahan buah atau esense melon.
7. Pengemasan (menempatkan yorame pada cup) untuk didistribusikan kepada konsumen dimana selama distribusi yorame disimpan pada suhu rendah.
Untuk menghasilkan yorame dengan kekentalan yang cukup dan konsistensi/tekstur yang baik maka total padatan susu harus sesuai. Hal ini secara tradisional dicapai dengan mendidihkan susu sampai volume susu menyusut menjadi dua pertiga dari semula. Penstabil (stabiliser) ditambahkan ke dalam yorame dengan maksud untuk mempertahankan karakteristik yorame yang disukai, khususnya tekstur, konsistensi/viskositas (sebagai pengental), penampakan dan mouthfeel (rasa enak yang berkaitan dengan adanya lemak). Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan diantaranya adalah yang berasal dari tanaman seperti berbagai jenis gum, pektin; dari rumput laut seperti alginat, karagenan; dari hewan seperti gelatin dan kasein; hasil modifikasi kimia seperti urunan selulosa (salah satunya CMC, carboxymethyl cellulose); dan hasil fermentasi seperti dekstran dan gum xanthan (Shiddieqy, M. Iksan. 2007).
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
· Yoghurt merupakan produk pangan hasil fermentasi dengan bantuan bakteri yang menguntungkan berupa bakteri asam laktat.
· Bakteri yang sering digunakan adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
· Kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, sehingga individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan.
· Yorame mengandung bakteri prebiotik yang berguna bagi pencernaan makanan dalam usus manusia.
· Keunggulan yorame antara lain mencegah diare, mual dan sakit maag, menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tinggi, meningkatkan stamina dan kekebalan tubuh, mencegah esteoporosis, kanker dan jantung koroner, melangsingkan badan dan menghilangkan bau mulut, menjaga kesehatan ibu hamil dan menyusui serta sumber karbohidrat, protein, lemak, multivitamin dan nutrisi lain yang mudah dicerna.
· Pada dasarnya pembuatan yorame meliputi proses pemanasan susu, pendinginan inokulasi dan inkubasi.
3.2 Saran
Untuk menghasilkan yorame dengan kekentalan yang cukup dan konsistensi/tekstur yang baik maka total padatan susu harus sesuai. Sedangkan untuk menghindari ketidaksukaan konsumen terhadap rasa maupun aroma asli yoghurt, maka untuk menarik konsumen terhadap konsumsi yoghurt dapat diberikan rasa buah seperti melon, anggur, stroberi atau yang lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Puspitasari, D. 1996. Analisa Potensi Pasar dan Perilaku Konsumen Yoghurt
Untuk Mengembangkan Pasar Yoghurt di Wilayah Bandung, Jawa Barat. [Skripsi]. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Shiddieqy, M. Iksan. 2007. Memetik Manfaat Susu Sapi. http://ggplus.wordpress.com. Diakses tanggal 22 Desember 2011.
Syamsir, Evira. 2009. Peluang Usaha Yoghurt. http://ilmupangan.blogspot.co. Diakses tanggal 22 Desember 2011.
Tamime dan Robinson. 1985. Yoghurt Science and Tecknology. Pengamon. Press Ltd. London.
Demikian artikel mengenai Cara Membuat Yoghurt Rasa Melon. semoga membantu anda sekalian
